Usunąłem plik server.jar a następnie wgrałem nowy z wersją na 1.16.1 (z innej strony bo na podanej w poradniku nie było) zmieniłem nazwę, zrestartowałem server i nic.
Jakieś błędy w konsoli?
brak błędów
No to musiałeś coś źle zrobić 
Usuń wszystkie pliki i wgraj silnik